«Какая гадость, это ваше маринованное мясо»

Майские выходные — время шашлыков. Те, кого работодатели не наградили возможностью отдыхать с 1-го по 12-ое (нам жаловаться грех, мы трудиться не будем — прим. ред.), устраивают двухэтапные выезды на пикники, дачи и пленэры. Закупаются пиво/водка, огурцы/помидоры. И, конечно, нарезанное крупными кубиками мясо, преимущественно — свинина, в различных маринадах. Затем его нанизывают на шампуры, обжаривают на углях. И едят. Независимо от качества исходного продукта и степени конечной прожарки, чаще всего, с удовольствием. «URA.Ru» взяло на себя смелость решить самую сложную для читателей проблему выбора и определить, в каком из супермаркетов Екатеринбурга продается лучшее замаринованное мясо для шашлыков.

Эксперимент, который мы провели вместе с рестораном Steak Housе и студией кулинарных приключений Food smile, состоял из двух этапов. Первый — покупка шашлыков-полуфабрикатов в доступных и популярных супермаркетах. Удивительно, но выбор в целом оказался невелик. Пожалуй, наибольшее разнообразие было продемонстрировано на прилавках «Райта» (бывшая «Монетка-Супер»). Около пяти видов маринада окрасили свинину в разные цвета. Так поступают, как говорят, когда на шашлыки идет свинина «второй свежести». В основном же, торговые точки предлагают по два-три наименования. К слову, куриные вариации на шашлычную тему гораздо богаче.

По-разному подошли продавцы и к описанию продукта. Где-то на ценнике значилось лишь краткое — «шашлык свиной в маринаде». А кто-то заботливо уточнял — «корейка свиная, маринованая в...»

В кулинарно-шашлычном эксперименте «URA.Ru» приняли участие:

1. «Райт» — шашлык из свинины в маринаде «Кефирный» [279 рублей]. Маринад: вода, масло рапсовое, сахар, соль, яичный желток, крахмал и огромное количество «ароматизаторов, идентичных натуральным».

2. «Звездный» — шашлык из окорока свиного «Нежный» [350 рублей]. Состав маринада не указан, кроме препарата «Цартлинг», предназначенного для увеличения сроков годности, размягчения и сохранения цвета натуральных полуфабрикатов.

3. «Кировский» — просто шашлык свиной п/ф [329 рублей]. Сотрудники империи Ковпаков, видимо, решили, что неприятные на вид кусочки мяса и кольца лука в пластиковом контейнере, в дополнительной информации не нуждаются.

4. «Карусель» — шашлык из шейки свиной с томатом и чесноком [229 рублей]. Маринад: сок лимона, томаты, лук, чеснок, растительное масло и добавка «Цетерлинг Пауэр» (то же самое, что и «Цартлинг»).

5. «Гипербола» — шашлык свиной маринованный [289 рублей]. Маринад: майонез, лук, соль, перец.

6. «О’Кей» — шашлык из свинины (лопатка) в славянском стиле [299 рублей]. Маринад: лук, чеснок, сок лимона, растительное масло, соль, черный перец, розмарин.

7. «Мегамарт» — шашлык «Экстра» из свиного окорока [269 рублей]. Маринад: лук, уксус, вода, соль, перец черный.

8. И, наконец, шашлык от «URA.Ru» из корейки, купленной на рынке экомолл «Гранат» [250 рублей], замаринованный в пиве с добавлением лука, соли и красного перца.

Жарить шашлыки, предварительно разложенные по безликим пронумерованным контейнерам, мы отправились на кухню Steak Housе. Там, где по легенде, рождаются лучшие в Екатеринбурге стейки, повара обращению с мясом научены. Главным действующим лицом стал Михаил Аракелов, ранее работавший в «Джеймсе», затем в «Хмели-сунели», а сейчас в качестве шеф-повара руководящий кухней ресторана. Кроме профессионального мастерства, Михаил обладает еще одним неоспоримым преимуществом: он родился и вырос в Армении, где любят мясо и умеют правильно его готовить.

Первая реакция Аракелова при знакомстве с принесенными вариантами шашлыков: «Это гадость какая-то!». Затем он придирчиво осмотрел и обнюхал каждый из вариантов. Маринад, названный кефирным, по мнению Михаила, оказался майонезом, также он дважды унюхал уксус и заявил, что ни первое, ни второе категорически нельзя использовать в качестве маринада. И, внимание, совет первый: «Лучший маринад для шашлыков: минеральная вода, лук, соль, красный перец и сушеный базилик».

При жарке мяса Михаил решил отойти от общепринятых канонов. Наши шашлыки готовились не на мангале, а в печи American Range — гордости ресторана, которая стоит «как крыло «Боинга», по словам поваров Steak Housе. Аракелов заверил, что температурный режим, распределение тепла и, в целом, технология полностью идентична приготовлению мяса на барбекю-решетке. Заодно можно было со всех сторон наблюдать весь процесс превращения свиных кусочков в блюдо для пикников.

Загрузив в печь все восемь вариантов, наш шеф-повар для второй совет: «Шампуры с плотно прилагающими друг у другу кусками мяса следует переворачивать каждые 2-3 минуты. И не сбрызгивать водой или пивом, как это делается обычно, а смазывать маслом». На природе, где, конечно, под рукой не окажется специальной кисточки, делать это можно еловой веточкой.

В это время мясо постепенно начало приобретать вид шашлыка. При этом стирались различия, заданные разноцветными маринадами — постепенно кусочки приобретали темно-золотистую корочку и начали издавать такой знакомый и манящий к столу запах. Именно этот момент зачастую является ключевым. Зрители торопят шашлычника-любителя, уверяя, что «уже все», «пора снимать», «пересушишь», «сейчас сгорят». Слушать голодных товарищей не стоит, лучше традиционным способом проверить готовность — проткнуть мясо вилкой или зубочисткой, на стол подавать, только когда потечет прозрачный сок.

Экспертами в дегустации выступили шеф-повар ресторана Steak Housе Михаил Аракелов, представитель Студии кулинарных приключений Food smile Светлана Лебедева и вечно голодные журналисты «URA.Ru».

1. Жесткое мясо, которое непрофессионал, скорее всего, пережарит. Сухое, потому что, во-первых, плохо промариновалось, во-вторых, само мясо — постное. Не хватает жирка. Совет третий: «Для шашлыка лучше всего брать свиную шейку».

2. Разрезанный кусок оказался бледно-фиолетовым по краям и белым внутри. Как объяснил Михаил, в маринад была добавлена либо фосфатная соль, что, в принципе, допустимо, либо какая-то химическая добавка. А Светлана добавила, что несмотря на непонятные химикаты, придавшие мясу какой-то парфюмированный вкус, промариновалось оно неравномерно.

3. Самый неаппетитный с виду шашлык, хоть и продемонстрировал ярко-выраженный луково-уксусный вкус, оказался мягким и добротно промаринованным. Специи не заглушали вкус мяса, а лишь приукрасили его. Смутил лишь слегка «лохматый» внешний вид мясных кусочков.

4. Следующий шашлык прямо истекал соком. Но резался туго. По мнению Михаила, свинья, давшая жизнь этому блюду, была не слишком молода.

5. Хотя возраст предыдущего продукта оказался просто детским по сравнению с номером 5. Разрезав кусок, было обнаружено серое мясо, что говорит о преклонном возрасте исходного продукта. Оно и при употреблении оказалось очень жестким и жилистым. «Это прямо кабан какой, — отметил Аракелов. — Люди, купившие этот шашлык, очень бы огорчились».

6. С виду этот вариант казался очень мягким и сочным. Но несмотря на присутствие жирка, само мясо оказалось пресным и безвкусным. Выбран не тот отруб, предположил Михаил. Кроме того, по мнению шеф-повара, мясо не долежало в маринаде: «похоже, что замочили сегодня утром».

7. После приготовления мясо превратилось в аппетитные куски с ярко выраженным вкусом свинины. «Суховато. Но заметно, что долго лежало в уксусе», — вынесла вердикт Светлана. Действительно, кисловатый привкус присутствовал. Но, если подобной обработке подвергся не окорок, а более «мраморная» часть свиной туши, удалось бы победить сухость, и шашлык можно было признать близким к идеальному, резюмировал Михаил.

8. Этот вариант оказался пересолен. И, хотя не оказался в числе самых худших, вердикт экспертов был: «Переборщили с маринадом и специями».

На этом дегустация завершилась. Ее итог оказался крайне неожиданным для всех участников процесса. Лучше всего покупать шашлыки-полуфабрикаты в «Кировском» и «Мегамарте». Их хоть и маринуют в уксусе, но делают это честно, не мучая мясо сомнительными добавками. Открытым остался вопрос: долгое лежание в маринаде вызвано отсутствием спроса или политикой супермаркетов.

Но... Покупка замаринованного мяса в магазине — не лучший вариант. Всегда есть опасность потратить деньги на «кота в мешке». Поэтому, хоть мы и определили супермаркеты, которым надо отдать предпочтение, четвертый совет Михаила Аркелова: «Возьмите на рынке кусок хорошей парной свинины. В Екатеринбурге она есть, привозят ирбитскую или из Богдановича. Замаринуйте на ночь. И отправляйтесь с утра отдыхать. Шашлыки надо есть только на природе. Это будет совсем другой эффект».