«Владелец предпринял попытку создать в Екатеринбурге элитное заведение для интеллектуалов»

Cтолица оплакивает массовое закрытие модных заведений, а Екатеринбург радуется эстафете открытий. Вместо табличек «Закрыто» и «Сдается», на улицах города появляются новые названия, за которыми стоят четкие концепции, стильный дизайн и продуманное меню. Для этих ресторанов нет санкций, меню оригинально и не содержит «Цезаря». Удастся ли новичкам составить конкуренцию старожилам и какой формат стоит считать беспроигрышными — в материале «URA.Ru».

Рестораторы, пережившие сначала запрет на курение, а потом пострадавшие от продуктовых санкций, мужественно доводят свои проекты до официального открытия. «Но с продуктами сейчас реально тяжко, — признается автор и владелец проекта бар-ресторан „Роза&Репей“ Максим Венгер. — Буквально за неделю цена на болгарский перец увеличилась в три раза, семга в два — два с половиной. И всем понятно, что даже при отмене эмбарго ждать снижения цен не стоит». Но август — сентябрь — октябрь — было и будет временем, когда новые заведения «выходят в свет». И нынешняя осень — не исключение.

Бар-ресторан «Роза&Репей» можно считать одним из самых свежих заведений, его техническое открытие состоялось 14 августа. Заведение облагородило один из старинных особнячков на улице 8 Марта (ранее здесь находился Россельхозбанк). А его владелец предпринял попытку сломать устоявшиеся стереотипы и создать в Екатеринбурге элитное заведение для интеллектуалов. Первым был и остается «Дом печати», освоивший некогда площади памятника конструктивизма.

Когда-то здесь создавали идеологический продукт — многотысячными тиражами печатались газеты «Уральский рабочий», «Вечерний Екатеринбург», «На смену!»

Бывшие цеха издательства «Уральский рабочий» стали основой минималистичного дизайна, разбавленного многоярусными люстрами, кирпичную кладку оттенили тяжелые шторы с драпировкой. Превратившись одновременно в клуб, лофт, концертную площадку, культовое место тусовки трендсеттеров, выставочное пространство и дискуссионную трибуну, очень долго «Дом печати» был местом, «где никогда вкусно не кормили».

И этот недостаток перекрывал все достоинства: 11-метровые потолки, дизайнерская мебель, скоростной wi-fi и стеллажи с модной литературой «замыливались» после первой же ложки супа. Конечно же, поклонники «Мегаполиса», «Курары» и «Сансары», участники светских чтений и лекториев приходили сюда за пищей духовной. Но иногда хотелось есть. И желательно не дизайнерскую кухню, а, как минимум, хорошую.

В «Дом печати» сменился шеф-повар — и стало вкусно. В блюдах нового меню Эдуарду Архипову (ранее был шеф-поваром ресторана «Онегин») удалось совместить несочетаемое — изысканность почти столичного заведения с абсолютно домашним вкусом блюд.

«Дом печати» — типичный лофт: переоборудованное помещение заброшенной фабрики

Паштет из печени кролика [250 рублей] подается с тостами и прошутто. Бледно-розовые, блестящие тонкие ломтики ветчины лежат чуть в стороне. И, честно говоря, кажутся лишними, потому что нежный паштет привлекает внимание сразу же и не отпускает до такой степени, что пришлось попросить еще тостов, так как количество хлеба было непропорционально 150 г ароматной, однородной, сохранившей вкус мяса кролика и впитавший нужное количество приправ, массы.

Впрочем, для шефа, признающего, что больше всего любит придумывать и готовить блюда из мяса, создание паштета, наверное, задачка несложная. Тартар из лосося [350 рублей] предъявляет и к поварам, и к продуктам более серьезные требования. Рыба должна быть свежей и слабосоленой, а руки мастера — умелыми не только по части нарезания лосося на мелкие кусочки, но и приготовления соуса, подчеркивающего нежность рыбного филе. Вопреки продуктовым санкциям, на кухне «Дома печати» оказалась правильная рыба, которую не испортили в процессе приготовления и подали не совсем традиционно. Не на круглом тосте, выложенным при помощи формочки, а в баночке, как и паштет. Что не испортило вкус, но придало уютности процессу употребления.

Надо признать, что за время существования «Дом печати» вообще стал более домашним — иное зонирование пространства, мягкий свет, легкая музыка... И даже латте [165 рублей] не в высоком стакане, а в большой классической чашке, хоть и не демонстрирует слоистую красоту напитка, зато превращает заведение во второй дом, как и задумывалось изначально. На втором этаже, правда, сохранились низкие столики, за которыми неудобно есть, но вполне комфортно разговаривать или слушать.

Объем помещения позволяет создать много уголков для разных целей: здесь можно любоваться живописью и кирпичной кладкой

Сложно предположить, во что может со временем превратиться салат с томленой грушей, прошутто и пармезаном [340 рублей], поскольку во всех ингредиентах, включая микс салатов, чувствуется иноземное происхождение. Но пока хрустящие от свежести листья, пряная ветчина, пикантный сыр и груша, лишь слегка притомившаяся, но сохранившая сочность, вместе образуют отличную закуску и достойное продолжение ужина, как дружеского, так и романтичного или делового.

Котлетки из говяжей вырезки с картофельным пюре и соусом демигляс [420 рублей], несмотря на незатейливое название, подтвердили, что прав был Эдуард Архипов. В интервью он не раз подчеркивал, что «мясо — это лучший продукт для вкусовых и эстетических экспериментов», а «вся кухня — молекулярна», и знание происходящих во время приготовления химических процессов позволяет «управлять продуктами».

Казалось бы, что может быть проще котлет с пюре — традиционного детсадовского или столовского блюда? И что нужно предпринять, чтобы перебить испорченное кулинарией советских времен вкусовое восприятие? Рубленная говядина, толченый картофель с молоком, маслом и яйцом плюс один из самых популярных, самых сложных и долго приготавливаемых (мясо и говяжьи кости нужно варить 8 — 12 часов) соусов французской кухни. В результате, изысканное, но понятное блюдо, способное удовлетворить как гурманов, так и неприхотливых едоков. А «Дом печати» в целом — не только эстетствующих интеллектуалов, но и представителей middle-менеджмента.

Американские лофты дешевы и функциональны. Российские — отличаются внушительным размеров арендной платы и возможностью для дизайнерского самовыражения

В «Розу&Репей» пока еще можно попасть, сделав всего лишь пару шагов в сторону с 8 Марта. Через пару месяцев вход будет перенесен в арку. И даже в этой мелочи новое заведение повторяет путь «Дома печати», куда раньше можно было зайти с проспекта Ленина, а сейчас — с Тургенева, по дощатому лабиринту.

Деликатное сочетание ми-ми-мишности и концептуальности — в полном соответствии с названием «Роза&Репей»

Но пока оказаться в слегка сумрачном, прохладном, просторном баре «Розу&Репей» можно, не сворачивая с основного маршрута. Автор и владелец проекта Максим Венгер определил стиль помещения как «уличный casual формат». Он обнажил вековую кирпичную кладку и потолочные деревянные балки. В сочетании с деревянной мебелью, столами-сотами, позволяющие комбинировать места для двух, четырех человек или компании побольше, коваными торшерами высотой 239 см получается «Репей», созданный Еленой Зейналовой. «Роза» — зал побольше, в глубине особняка. Пока в нем идет ремонт. Согласно проекту, там тоже будут — кирпич, металл, дерево, бетон, но мебель изящнее, атмосфера изысканнее, освещение уютнее. Но барная карта и меню — общие и заслуживающие отдельного упоминания.

Но прежде чем рассказать о том, что такое авторская кухня, стоит обратить внимание на детали интерьера. Все, что находится в зале, — сделано уральскими мастерами. Высокие роскошные торшеры — в Златоусте. Мебель — в Екатеринбурге и Челябинске. Получилось не только красиво, но и удобно.

Только кованые подстолья — из Китая. Все остальное — не просто отечественное — уральское

Бар-менеджер Владимир Шнейдмиллер, покинувший Intouch Cocktail Bar, смог реализовать здесь мечту об органометрическом формировании пространства за стойкой. Сегодня подобных баров в Екатеринбурге немного — это «Огонек», «Юность»... Заведения, где понимающим людям комфортно работать и продвигать барную культуру, создавая авторские (и не только) коктейли.

Обаяние и наличие чувства юмора, похоже, обязательные требования к персоналу

Кухня — авторская. Нет «Цезаря», паст, роллов, пасты. Зато есть салат с маринованным лососем [290 рублей], где не особо популярный у нас сыр Chavroux — французский мягкий непрессованный, изготовленный из козьего молока — демонстрирует нежность. Дольки апельсина — сладость, сладкий перец — свежесть, винный картофель отвечает за насыщение, а лосось является завершающим аккордом. 24-летний Кирилл Русецкий, шеф-повар бара-ресторана «Роза&Репей», «просто умеет готовить». Давая такую оценку, Максим Венгер добавляет: «Он очень четко уловил, что именно я хочу. Он работал в достаточно хороших заведениях в Екатеринбурге и выдает сейчас очень хороший продукт. Настолько хороший, что мне не стыдно даже выходить в зал к гостям — я знаю, что из-под его ножа выходит очень качественный продукт».

В больших оконных проемах — мягкие диваны: для романтичных девиц, любящих смотреть на ночной Екатеринбург

Подтверждением этих слов может служить, например, тыквенный суп с азиатскими специями [160 рублей]. Он, во-первых, красив и ярок. Во-вторых, оригинален, благодаря овощным роллам в хрустящем тесте. И, наконец, просто радует простым и приятным вкусом. Та часть меню, в которой содержатся основные блюда, пестрит малознакомыми большинству названиями. И, если расшифровывать, что такое «хумус» и «шатобриан», уже не обязательно, то «кули» или «дюксель» требуют объяснений, которые можно получить у персонала. Как и информацию об ингредиентах. Так, например, палтус в азиатском стиле с лапшой соба и шампиньонами [620 рублей] был декорирован тонкой стружкой, происхождение которой определить не удалось. Оказалось, что это не орех или подкопченный сыр, а тунец, очень гармонично дополнивший фейерверк вкусов, соединивший западную и восточную кулинарные философии.

«Репей» — слегка взлохмаченный и нахальный. «Роза» будет строже, светлее и спокойнее

При этом, очень сложно выбрать определяющее гастрономическое направление, присущее кухне «Роза&Репей». Назвать ее европейской в связи с недавними санкциями — значит отступить от истины. Но и азиатской тоже не получается. Хотя очень четко выдержана грань между подделкой и стилизацией (в польщу последней). В жареной куриной грудке под буканьерским соусом с хрустящей корочкой [450 рублей], как и в салате с маринованным лососем, каждый ингредиент играет свою роль. Карамелизованная брюква — это новизна, картофель — дань традициям, инжир и курага — взгляд на восток, а сама куриная грудка — основа, впитавшая все нюансы вкусов.

«Роза&Репей», где обещают хорошую музыку, и «Дом печати», где уже традиционно по вторникам «дают» фортепианные концерты, объединяют не только дизайнерские мелочи. Но и идеологические. Такие, как лофтовый стиль, концепция «третьего места» (дом — работа — ресторан), кухня, которую шефы стараются сделать авторской, но без излишней навороченности. И, конечно, клиенты. «Это молодые люди, которые активны в соцсетях, у них есть автомобили, они любят вкусно поесть, но им проще пойти в питейное заведение перекусить», — так охарактеризовал своих гостей Максим Венгер. В «Доме печати» к этим людям добавляется активная богемная тусовка, поскольку площади заведения позволяет работать еще и в формате клуба.