«Когда за окном плюс пять, хочется горячего супа и жирной баранины»

Сомнительное лето, плавно перешедшее в невразумительное межсезонье, не отменило появления осенних меню в ресторанах Екатеринбурга. Гостям предлагают блюда, которых ждут с нетерпением. Экзотические или забытые дары природы могут соответствовать концепции заведения. Или противоречить ей: случается, что какая-нибудь тыква появляется на кухне пафосного ресторана благодаря яркому цвету и ломает привычную гастрономическую картину. Поиски сезонных новинок обернулись торжеством «страшно недиетичных», но «ужасно вкусных» блюд. Сегодня мы предлагаем читателям «URA.Ru» путеводитель по грибным и ягодным местам. А также по ресторанным «заимкам», где можно встретить уток и оленей.

В этом году многие рестораны не спешат добавлять к основному сменю осеннюю «сезонную» страничку. Хотя о нынешнем урожае грибов уже ходят легенды, а домовитые хозяйки с гордостью демонстрируют внушительные запасы соленых, сушеных, маринованных и просто замороженных опят, лисичек, белых и прочих.

Есть у грибов недостаток — их нужно чистить. Блюда из осеннего меню в ресторанах избавляют от этой повинности

К сожалению, некоторые рестораны предлагают осенью что-то новое и интересное, оставляя без внимания и начавшийся сезон охоты, и свежие овощи, и ягоды. Но, к счастью, есть заведения, в которых руководствуются приятным принципом: осеннее меню быть должно, поскольку «позволяет предложить блюда из максимально и объективно свежих продуктов, таких, как овощи, грибы, ягоды, дичь». В итоге ресторан делает приятное гостям не только в части новых вкусов, но и по цене.

Концептуальный подход к осеннему меню может быть разным. В заведениях, где официально был объявлен «сезон охоты» и в приготовлении блюд использовались оленина, утка, свежие овощи и грибы, у каждого шеф-повара отношение к ингредиентам было свое.

Истекающая соком оленина, насыщенный смородиновый соус — настоящий праздник даров уральской природы

Ресторан-бар «Огонек», заставивший говорить о себе, как о заведении креативном и стильном, принципам не изменил. Черные стены по-прежнему создают готичное настроение, а портрет Петра Порошенко (наряду с Александром Якобом, Ангелой Меркель и Сергеем Лавровым) на входе — свидетельствует то ли о своеобразном чувстве юмора, то ли о нетрадиционной политической позиции персонала заведения. Однако в осеннем меню это отражения не нашло: представленные блюда балансируют на грани между сытными и изысканными. Два вида закусок, столько же супов и чуть больше горячих блюд базируются на утиной грудке и оленине. При разработке меню его создатели выбрали путь замены традиционных продуктов на сезонные. Но, надо признаться, что в большинстве случаев не прогадали.

Подкопченные ломтики утиной грудки ни внешне, ни на вкус не уступают запрещенному прошутто, а кедровые орешки заставляют итальянских гурманов нервно сглатывать слюну

На бумаге все очень просто: «салат с копченой утиной грудкой» [420 рублей]. На тарелке — эстетично. На вкус — выдержанно и тонко: нежное мясо, терпкий грейпфрут, маслянистые кедровые орешки. Команде под управлением шеф-повара Дениса Ветчинникова удалось создать приятную и легкую закуску. К сожалению, создать нечто подобное в виде «карпаччо из оленины» [420 рублей] не удалось. Главным ингредиентом здесь стал сыр Chavroux, как ни странно, из подвергшейся санкциям Франции. Мясо же оказалась, скорее, незваным гостем. Своеобразный вкус сырой оленины был размазан по тарелке тонким слоем. Владелец культового венецианского «Бара у Гарри» в Венеции Джузеппе Чиприани, придумавший карпаччо, использовал в своем ноу-хау говядину — более жесткую и волокнистую. По мнению знатоков, свежайшее и нежное мясо оленя, не растратившее вкус многочисленными заморозками, будучи нарезанным до «кружевного» состояния, «потерялось» на фоне кисловатого козьего сыра и пусть легкого, но маринада.

Французский Chavroux победил уральскую оленину. Может быть, башкирский сыр на помощь позвать?

Но оленине была дана возможность отыграться — «каре оленя со смородиновым соусом» [890 рублей] показало, как создаются гастрономические сюрпризы. Традиционная подача, почти полностью отсутствующий декор и прекрасный вкус хорошо прожаренного мяса. Возможно, особо привередливым гостям могло не хватить остроты ощущений, поскольку в соусе преобладали сладкие (а не кислые) ноты. А вот «утиной грудке с пюре из тыквы» [590 рублей], откровенно не хватало пряной добавки — с легкой горчинкой, например. Зато тыква в очередной раз доказала, что является не только полезным, но и приятным продуктом, который, к сожалению, присутствует в наших ресторанах лишь как сезонный.

Осенние блюда хороши еще и яркими красками. Причем рождаются цветовые сочетания без особых ухищрений

Некоторые заведения Екатеринбурга подходят к формированию осеннего меню не только с позиций целесообразности, используя возможность включать в работу свежие продукты. Но и учитывая физиологические и климатические условия. Если жарким летом хочется огурцов, редиски и холодного лимонада, то промозглой осенью — например, горячих супов и жирной баранины.

В ресторане «Дача», где пока официально осеннее меню не презентовано, гости уже смогли в тестовом режиме попробовать жареную утку, перловку с соусом из потрошков, жареные маслята с грибным соусом и яйцом в панировке. В Double bar&grill к вопросу сезонности подошли с иной концепцией. Здесь сытные блюда, позволяющие согреться душой и телом, включены в меню бизнес-ланчей. Холодец [90 рублей], грибница [100 рублей], ленивые голубцы [180рублей], вареники с картофелем и грибами [140 рублей], как положено, со шкварками, луком и сметаной предлагают на обед. А в иное время можно попробовать «блюдо вечера». Например, бараньи ребрышки [590 рублей], главным недостатком которых является лишь малое количество жареного лука. Возможно, когда осеннее меню будет сформировано окончательно, либо количество лука будет увеличено, либо появится возможность заказать его в двойном размере.

Любителей согреваться едой печалит одно: то, что вкусно, зачастую жирно и очень вредно

Как ни странно, Double bar&grill — заведение с легким налетом американизма и рокерства, разрабатывая осенние специалитеты, ориентируется на хиты кухни, которую можно в равной степени считать как домашней, так и уральской. Например, готовится солянка с лосятиной и крем-суп из топинамбура. Схожая картина наблюдается и в «Хмели-сунели». Одним из лидеров сезона здесь считается чашошули с грибами и томатами [350 рублей]. Блюдо, в котором традиционную баранину заменили уральские грибы, оказалось питательным и вкусным не только для вегетарианцев.

Стартовавший «Сезон охоты» в Berry Bar — это, в первую очередь, много мяса. Всего один салат — теплый [480 рублей]. Зато в нем: жареные ломтики оленины в брусничном взваре, жареные шампиньоны, вешенки и, наконец-то, так ожидаемые многими лисички, помидоры черри и много-много листьев салата. Выход блюда «Строганов» [480 рублей] с тушеным кроликом, грибами в сливочном соусе и картофелем фри — почти полкилограмма. Зразы из рубленной оленины [650 рублей] общим весом в 400 г поражают не только сочностью, но и печеным картофелем, трогательно превращенным в грибочки.

Дичь, как оказалось, не требует большого количества специй: она способна удивлять самостоятельно

Шеф-повару Шерзоду Холматову, пожалуй, удалось привнести в Berry Bar свое видение кулинарии. При нем заведение, которое ассоциируется, в первую очередь, с великолепными десертами и коктейлями и позиционирует себя как самое «ягодное место» Екатеринбурга, теперь может зазывать и на мясные блюда.

Впрочем, дичь оказалась именно тем ингредиентом, умение готовить который заложен на Урале на генетическом уровне. Потому что в ароматных «Пряностях» Евгении Левандовской, куда очень любят ходить девушки, в осеннем меню очень удачно учли и суровые мужские пристрастия. Здесь хитом стала крольчатина. Конечно, в салате с грушей и морковным дрессингом [660 рублей], ножки кролика очень изящно обжарены в меде и зернистой горчице и сопровождаются карамелизированной грушей и подаются со свежей клубникой. Но это гораздо мужественнее, чем салат, в котором мясо краба и абрикосы сочетается с мягким сливочным сыром «Креметте» и соусом из маракуйи [950 рублей].

Дичь — для мальчиков, клубника — для девочек

Горячие блюда также четко разделяются по «половому признаку». Хвост морского черта, тушеный в сливках с соусом «Песто», подается с жареными на гриле цукини и картофелем пай [490 рублей] и рассчитан преимущественно на женские гастрономические пристрастия. Зато котлеты из кролика с пюре со шпинатом и жареными лисичками [700 рублей], способны удовлетворить голодного мужчину. Если он, конечно, не будет обращать внимание на элегантный цветок из ягод, украшающий блюдо.

Отличный натюрморт из цветов, ягод, овощей и кролика

Говоря об осеннем меню, нельзя пройти мимо напитков. В основном, конечно, в число согревающих напитков попадают фруктово-ягодные чаи — с малиной, медом, облепихой, имбирем. И глинтвейны. Но «Пан Сметан» обещает порадовать особыми чешскими настойками и сортами «Бехеревки». В RatsKeller и «Паштете» настойки готовят самостоятельно, используя все многообразие уральских ягод. Double bar&grill, чья барная карта претендующая на звание лучшей в Екатеринбурге, помимо глинтвейнов, предлагает грог, горячие бурбоны «Хот Тодди» и пунши, как алкогольные, так и без градусов.

Так что смело ждем первого снега, едим и согреваемся. Все, что можно, рестораны и бары Екатеринбурга для этого сделали.