За вывеской общепита спрятались крысы, тараканы и «ванны с месивом»

В первый день 2017 года «URA.Ru» раскрывает тайны общепита. Все, о чем вы раньше не знали, и, возможно, захотите забыть после прочтения этого материала. Сколько времени должны нести кофе, почему крысы и тараканы — это не миф, как обманывают Роспотребнадзор, что скрыто от посетителей магазинов и столовых — в специальном материале «URA.Ru».

Аудитор

Тайный покупатель просит не фотографировать его и не называть ФИО — могут найти в соцсетях и тогда его работа станет бесполезной. Называть его тайным покупателем не совсем верно — он, скорее, тайный посетитель кафе и ресторанов.

— Мне как обычно, — говорит мой собеседник официантке, пока я изучаю меню. Не дожидаясь вопросов, поясняет: «Это было первым кафе в моей работе тайного покупателя. Мне здесь понравилось, я поставил хорошую оценку. Часто здесь бываю, поэтому девочки уже знают, какой кофе я пью».

Тайному покупателю на вид лет 30-35. Джинсы, пуловер — такой стиль одежды больше подходит студенту, чем человеку, по результатам работы которого могут запросто лишить премии, а то и уволить половину персонала обычного кафе. При этом для моего собеседника этот вид деятельности скорее хобби.

Тайным покупателем он стал, наткнувшись на объявление в интернете. Никакого специального образования не требуется. Аудит качества обслуживания в кафе и ресторанах заказывают в основном руководители заведений либо владельцы франшиз, чтобы проверить уровень сервиса в открывающихся под их брендом заведениях.

— Проверяешь в первую очередь качество еды или сервиса?

— Я не «Ревиззоро», меня дальше зала не пустят. Поэтому не могу сказать, что происходит на кухне. Но могу подсказать по сервису. Кофе должны подать в течение максимум трех минут — если дольше, смело зовите администратора и жалуйтесь на официанта или бариста — кто-то из них халтурит. Пиццу должны принести не позже, чем через 15 минут, максимум 20, но это уже слишком долго. Пасту должны подать в пределах 20 минут. Все, что связано с мясом — 30-40 минут, только если у них нет каких-то заготовок. Но с мясом сложнее — сами не захотите жесткое есть.

В преддверии новогодних каникул спрашиваю у собеседника совета, на что ориентироваться при выборе заведения. По словам тайного покупателя, лучший сервис в только что открывшихся кафе и ресторанах. Особенно если это франшиза — в момент запуска в таких местах работает опытная команда, которая заодно обучает набранный на месте персонал. После их отъезда уровень сервиса, как и качество блюд, часто заметно падает.

Дилер

За рулем недорого автомобиля — Павел, молодой парень с нефтегазовым образованием. С предыдущего места работы уволили — после дня рождения пришел с запахом перегара. На память о нефтянке осталась машина, наличие которой и привело Павла на должность торгового представителя одного из региональных дилеров корпорации по производству газировки, соков, чипсов. Павел ежедневно наматывает за рулем сотни километров — за месяц он должен продать товар на несколько миллионов рублей.

— Больше всего бесят киоски, где продают шаурму. Мы поставляем клиентам холодильники — там логотипы компании, в них должна находиться только наша продукция, — говорит Павел. — Так вот, в шаурменных божатся, что продадут газировки и соков не меньше, чем на 50 тысяч рублей. А когда я через неделю приезжаю, вся наша продукция где-то в углу, а в холодильнике — лук, помидоры, огурцы, мясо даже бывает.

Павел воюет с шашлычниками уже не первый месяц. До него на этом маршруте работал какой-то Николай, который и раздал все холодильники, не выполнял план, получал копейки и в итоге ушел в таксисты. Большая часть негодования Павла связана с тем, что холодильники кончились — новых клиентов завлекать нечем. А вытрясти с шашлычных не получается. «Торговый», как они сами называют себя, не забывает и про людей:

— Наши холодильники предназначены для охлаждения напитков, там другие температуры, чем в технике для еды. А значит, еда может испортиться, люди травиться начнут, как бы еще нас крайними не сделали.

Но главное для Павла все-таки план. Не захватит рынок он — это сделают конкуренты из другой транснациональной корпорации по производству лимонадов, минералки, соков и чипсов. Одни продают пепси, другие коку. У один сок «Добрый» и «Я», у других «Тонус» и «Моя семья», одни поставляют «БонАкву» — другие «Акву минерале» одни — чай Lipton, другие — Nestea, это настоящая война за потребителей.

 — Позавчера я договорился с одним магазинчиком, что мы станем им поставлять наши соки и газировку. Вчера приехал — стоит холодильник конкурентов. И на полках не наша кола, а кола другой компании. Спрашиваю — почему так? А они условия лучше предложили. Зато мы поставляем всем популярным фастфуд-сетям. А у них соки отвратительные, сплошная химия. И чипсы непонятно из чего, все ровные, одинаковой формы. А наши настоящие — ты видел, там чуть ли не глазки в чипсинах можно встретить.

— Я покупать ничего не буду, меня можешь не агитировать.

— Да я доказать могу, — Павел останавливается и открывает багажник. Там стоит несколько ящиков соков и газировки и валяются пачки чипсов. Это не «товар лицом», как можно было бы подумать — а просроченные продукты, которые Павел забрал из магазинов и ларьков. По словам торгового представителя, скоро у них будут забирать просрочку. Сам Павел предполагает, что компания просто будет перебивать даты и снова поставлять на рынок. Он уверен, что это абсолютно безвредно, но я от просроченных чипсов все-таки отказываюсь.

Переходим к самому интересному. В отличие от тайного покупателя, торговый представитель иногда попадает на кухни кафешек, ресторанов, на склады магазинов.

— Неделю назад приехал в столовую недалеко от центра города. Как раз в обед, у меня там встреча была с директором — они захотели наши соки продавать у себя. Решил перекусить, благо цены небольшие. А потом пошел к директору — вход через кухню. До сих пор не понимаю, как меня наизнанку не вывернуло. Я теперь там точно есть не буду.

— Крысы, тараканы?

— Хуже. Здесь просто стоят какие-то ванны, в которых варят непонятное месиво. Может, технологии все и соблюдены, но выглядит мерзко. А уж когда понимаешь, что ты ЭТО только что ел — до сих пор не понимаю, как меня прямо там не вывернуло. И запах такой, что меня потом два дня тошнило.

— А тараканы?

— Я пока здесь не работал, думал — они все вымерли. Когда в первый раз увидел, был в шоке. Приехал в магазинчик в ТРЦ на окраине. Зашел в кабинет к директору, а у него под столом стояла коробка с просрочкой — ей по ошибке привезли старые соки. Так вот, она коробку подняла, а оттуда тараканы врассыпную, и весь пол в них — как в фильме ужасов. И директор начал их нашей коробкой давить. Видно было, что рука набита, значит, не в первый раз тараканы так выбегают. А у нее за одной стенкой склад, а за другой торговый зал. Я спросил, почему не выведут тараканов, а она сказала, что они пока к покупателям не вылезли, деньги на них тратить не будут. Кризис.

— Часто просрочку поставляете?

— Бывает. Это же не моя зона ответственности. Был случай, когда у босса в его ночном клубе кончились все соки, так со склада вывезли к нему свежие. А у нас горели сроки для клиентов, отправили несколько ящиков с просроченными — никто вроде не заметил. Я тебе отвечаю: это не так страшно. Я пью иногда — и живой.

Под конец поездки Павел вспоминает смешной, по его мнению, случай. Директор его предприятия придумал недавно новый бизнес: накупил 5-литровых бутылей, отпечатал наклеек, схожих по дизайну с известной минеральной водой, залил воды из-под крана и стал продавать как очищенную, артезианскую воду. Делаю себе пометку в памяти — покупать только известные марки воды.

Курьер

Работник одной из многочисленных городских компаний по доставке суши и пиццы Евгений забирает меня на остановке и сразу давит педаль газа в пол. На первом же светофоре пролетаем даже не на желтый, а уже на красный свет. Машинально пытаюсь ногой найти тормоз.

— Опаздываем. Клиент уже звонил, а ехать еще минут 15, — поясняет Евгений. Схема работы доставщиков выглядит примерно так. У конторы стоят машины. Когда набирается определенное количество заказов, то первый в очереди забирает коробки и отправляется развозить еду. Все настолько просто, насколько и нерационально.

— Бывает, что поступит заказ, а потом долго никто не звонит. Клиент психует, названивает, потом хамит, когда приезжаю. А еще хуже, когда дают несколько заказов — и все в разных районах города. Сначала к вокзалу, потом в новостройки на востоке, потом в деревяшки на западе. Пока в одно место доберешься, уже названивают другие клиенты. Вот поэтому вы и получаете остывшие пиццы.

Доставкой в основном занимаются студенты, которым родители купили машины. Поэтому на парковке возле пиццерии половина автомобилей как будто из первого «Форсажа». Говорят, в такси работа нервная, а финансы примерно те же. За один вечер доставщик может заработать до 2 тысяч рублей — с каждого заказа водитель забирает себе часть денег, в зависимости от района доставки. В некоторых конторах могут еще дать на бензин. Водители, как правило, работают в нескольких компаниях. Сегодня — там, где повыгоднее условия, но платят в конце месяца, завтра — там, где каждый вечер получаешь наличку на руки. Практически нигде с водителями не заключают договоры. Никаких санитарных книжек — просто фотографируют паспорт и права. Доставщики между собой шутят, что можно набрать заказов побольше и просто уехать домой. Доказать в компании ничего не смогут.

— Сам здесь заказываешь? — спрашиваю у Евгения, пока ждем его очереди.

— Раньше заказывал. Сейчас нет. Я лучше шаурму поем. Видишь окно? Две недели назад по нему пробежала крыса. Как она туда забралась, зачем — без понятия. Но это окно помещения, в котором нам выдают заказы.

— А Роспотребнадзор не проверяет?

— Роспотребнадзор проверяет. Тут парочка клиентов отравилась месяц назад. Пиццерию закрыли и вход опечатали. Ну, и что ты думаешь? Они открыли дверь, которая в подъезд ведет, и стали нам оттуда заказы выдавать. Клиентам-то никто не сказал, что мы закрыты. Я бы вообще в таких заведениях, которые в жилых домах, не рекомендовал бы заказывать. В тех, которые в офис-центрах, все равно почище.

Подошла наша очередь. Евгений матерится: снова все точки разбросаны по разным районам, а одна доставка и вовсе в поселок за город. Пока пройдем весь маршрут, вечер закончится, а значит, новых заказов уже не будет. По подсчетам Евгения, заработок составит не больше тысячи.

— Но, может быть, повезет. Я один раз привез роллов на тысячу, а мне дали пакет с монетами по 10 и 5 рублей. Мужик пьяненький был, сказал, считать ему лень, но там не меньше тысячи. Я потом пересчитал — на 2,5 вышло. Но это редкость, чаще, наоборот, скидку требуют.

Приезжаем в район новостроек. Здесь самое сложное — не поцарапать чужой автомобиль. Дома на несколько сотен квартир обеспечены маленькими гостевыми парковками. Лавируя между машинами, в какой-то момент чудом не задеваем крыло новой Mazda-6.

— Мне интересно, тот, кто построил этот дом, сюда вообще заезжал хоть раз, когда люди заселились? Я дважды царапал другие тачки. Коллеги по доставке говорят, что почти каждый отметился в таких дворах.

Евгений снова переключается на тему крыс. Доставщика больше смущают не потенциальные переносчики опасных болезней, а само качество продуктов, из которых делают еду в пиццериях, на которые он работает.

— В доставке, чьи заказы мы сегодня развозим, хозяин — редкостный жмот. Средства на бензин недавно сократили чуть ли не в полтора раза. Девчонки-администраторши жалуются, что премий постоянно лишает. Из меня повар, конечно, не фонтан, но даже я понимаю, что нужны свежие продукты, а они явно дороже. Ну, и Роспотребнадзор, наверное, просто так закрывать не будет.

Когда подъезжаем к пиццерии, вспоминаю, что хотел узнать, могут ли доставщики обмануть клиента.

— Конечно. Это Россия, здесь не ты, так тебя. Самое простое — это забрать из коробки бонусы. Тут же постоянно какие-то акции, и можно попросить администратора о них умолчать. То лимонад перепадет, то лишняя пицца. Особо наглые, знаю, возят с собой степлер. Роллы ведь в запечатанном пакете, ну, так они аккуратно раскрывают скрепку, пару роллов достанут и снова защелкнут. Клиент редко обращает внимание. Но я таким не занимаюсь. Если честно, просто лень.

Евгений высаживает меня на той же остановке. Пока иду домой, думаю, что обязательно буду пересчитывать роллы, а может, даже научусь готовить сам.