На что пойдут рестораны, чтобы вернуть клиентов

Пандемия коронавируса жестко скорректировала работу общепита в России. Из-за ограничений кафе и рестораны лишились клиентов и были вынуждены перейти на доставку. Но тяжелые времена могут стать новыми возможностями для бизнеса. Совладелец баров «Огонек» и ALIBI Евгений Кексин в интервью URA.RU для проекта «Урал. Новые возможности» рассказал, как ему удается держаться на плаву и даже открывать новые заведения.

— Как ваши проекты пережили режим ограничений, введенных из-за пандемии коронавируса?

— На самом деле, наши проекты тяжело переживают происходящее, потому что у нас бары. В первую очередь, это тусовочные места, а потом уже история про еду. Перейти на доставку по щелчку пальцев не получилось. Такого не бывает, что люди, привыкшие есть в одних местах, решили в карантин в «Огоньке» заказать еду. Людей так быстро не приучить есть там, где они не ели. Когда ты дома сидишь и думаешь, где бы поесть, ты так просто про «Огонек» не вспомнишь.

— То есть вы вообще решили не делать ставку на доставку или все же предпринимаете попытки?

— Мы работаем на доставку, но это гроши по сравнению с теми заведениями, которые изначально были про еду. Многие рестораны даже, наоборот, подросли по оборотам по сравнению с докарантинными временами. В любом случае, мы работаем в минус все это время. Спасибо большое, что Центральная гостиница, где находится ALIBI, освободила нас от уплаты аренды. А в «Огоньке» у нас свое помещение. Если бы мы сидели на аренде (не всем же ресторанам ее убрали), я не представляю, каково бы нам сейчас было.

— Вас как-то поддерживали посетители? Может, несмотря на привычку питаться в других местах, заказывали еду у вас?

— Да, все писали, спрашивали, что с нами. Поддерживали. Мы продавали сертификаты — купи сертификат сейчас, а потрать эти деньги потом. Преданные клиенты покупали, не так что прямо много, но покупали. У людей же тоже не особо много денег было в карантин, чтобы еще ресторанам помогать.

По данным Свердловскстата, оборот общепита в регионе в апреле 2020 года упал на 60,5% по сравнению с аналогичным месяцем прошлого года (с 4 млрд 520 млн до 1 млрд 825 млн рублей), в мае оборот сократился на 58,9% (с 4 млрд 524 млн до 1 млрд 907 млн рублей), в июне — на 54,9% (с 4 млрд 532 млн рублей до 2 млрд 103 млн рублей).

Неожиданные фишки, которые спасают бизнес

— С открытием летних веранд стало проще?

— У нас нет таких больших веранд, как в «Хмели Сунели» или «Хали-Гали», другом моем проекте. Там небольшие лавочки вдоль заведения, они тоже больше про тусовку. На них много денег не заработать. Летники заполняются, но они не могут приносить тех денег, что и зал, где посадок раз в шесть-семь больше. Получается, мы раз в шесть-семь меньше получаем денег каждый день. И больше нам веранду сделать никак нельзя.

— Новый проект «Хали-Гали и хинкали» оказался успешным?

— Гастробар «Хали-Гали», который мы открыли в начале июля, очень мощно выстрелил. Как раз потому что там очень большая летняя веранда. Помимо того, что у нас есть прикольная летняя веранда, мы сделали крутое ценовое предложение — самые дешевые хинкали в городе по 49 рублей, самые дешевые чебуреки, и все это при хорошем качестве продукта.

— Почему вы решили взяться за новый проект в такие непростые времена? Все закрываются, а вы решили открыться…

— Предыдущие проекты «Ребра» и «Борщ» Олега Ананьева, которые были в этом здании, закрылись. Поскольку деньги в ресторан были вложены большие, ему все-таки хотелось попытаться еще что-то выжать из этого места. Мы почти без всяких вложений перезапустились. Кризис — это как раз такое время, когда из ничего можно что-то сделать. Сейчас много заведений будет появляться на месте обанкротившихся баров.

Пандемия показала, за какими заведениями будущее? Большими ресторанами или уютными семейными, с домашней кухней или изысканными деликатесами?

— Не важно большие или маленькие. Будут есть то же, что и ели. Ничего нового глобально не произошло. Да, люди привыкли есть дома, привыкли к доставке. Но одновременно они от нее уже устали. Во время карантина они очень хотели поесть из красивой тарелки приборами на нормально сервированном столе. Вот что самое важное.

Вернутся ли клиенты в рестораны?

— Открытие залов сильно изменит положение заведений?

— Думаю, народ повалит. Все хотят посидеть внутри заведения, ведь у многих ресторанов вообще нет летников. Надеюсь, что заведения откроют в полном формате в ближайшие недели. Если их не откроют, впереди две холодных недели будет, еще десяток ресторанов закроется.

— Как будете завлекать людей? Некоторые до сих пор еще боятся из дома выходить.

— Их ничем не заманить, они сами должны дойти до этого. У них уровень паранойи такой, что если ты их еще будешь завлекать, они почувствуют какой-нибудь подвох. А остальные сами придут — соскучились. Но если мы начнем их даром угощать после того, как три месяца сидели без денег, мы уйдем в минус. Люди должны понимать, что рестораны пострадали.

— Не обязательно угощать… Вы же сами прекрасно умеете привлекать посетителей за счет ваших креативных идей.

— Бесплатные хайп-акции продолжу делать в любом случае. Они никуда не исчезали. Есть повод — они появляются. В «Хали-Гали» за татуировки давали пиво, в «Огоньке» на обнулении хайпанули. Специально разработали сайт, где люди проходили голосование по поводу обнуления концепции бара.