«Сжигать продукты, конечно, очень эффектно, но не содержательно». Год под санкциями — как выживает общепит

В рамках Ural Food Fest, который проходит в Екатеринбурге в течение августа, рестораны города предлагают гостям специальное меню актуальных российских продуктов, доказывающее возможность существования в условиях продовольственного эмбарго. «В большинстве заведений города за год объем закупок мяса у зарубежных производителей с 80 процентов сократился до пяти», — обозначил самое серьезное изменение в географии поставок Иван Орлов, бренд-шеф холдинга «Реста-Менеджмент».

Статистика также подтверждает тот факт, что общепит Екатеринбурга относительно спокойно пережил запрет на ввоз продуктов из ряда стран. За полгода в городе открылось 144 кафе, бара и ресторанов, а закрылось — 131. При этом, как сообщила Елена Чернышева, председатель комитета по товарному рынку, в этом сегменте рынка «оборот за шесть месяцев текущего года составил 99 процентов к уровню прошлого в сопоставимых ценах».

Однако Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор издания «Афиша. Еда», посетивший Екатеринбург рамках Ural Food Fest, отметил, что ориентация на «поедание локальных [произведенных в непосредственной близости от „места поедания“] продуктов — естественный тренд развития гастрономии, это вопрос проявления собственной идентичности и конкурентного преимущества, поскольку предлагает что-то уникальное и интересное».

«Все это развивалось в Москве естественным образом в рамках мирового русла. Но это была терапия, — пояснил Зимин. — А после санкционных историй и общего экономического дна это приняло хирургические формы. Поскольку отсутствие сыра горгонзола напрямую с стоимостью аренды не связано».

Говоря о том, как сейчас чувствует себя российский общепит, эксперты отметили такую проблему, как состояние современного «земледелия». Существующий набор продуктов, как по качеству, так и по ассортименту, не позволяет создать «интересное меню».

Зато были приведены примеры очень успешного вхождения в рынок, благодаря введению продуктового эмбарго. Правда, проекты, которые в итоге привели к появлению монополии на поставки определенных продуктов, были «придуманы и проинвестированы» задолго до появления санкций. Алексей Зимин упомянул компанию «Мираторг», которая вложила около млрд евро в ценах семилетней давности в производство премиальной говядины.

«Им повезло — с введением в строй главных мощностей они оказались практически монополистами на рынке мраморной говядины, — подчеркнул эксперт. — В Ростове люди [агрохолдинг „Евродон“] придумали промышленным образом производить утку. И до нынешнего года у них не было ни малейшего шанса выйти на рынок. А сегодня и они стали монополистами».

Разговор о продуктовом эмбарго был бы неполным без мнения участников ресторанного рынка о сжигании санкционных продуктов. «Уничтожать продукты — это явно не то, что нам нужно. Особенно в условиях, когда есть люди, живущие в бедности», — отметил Владимир Олькиницкий, эксперт в области уральской кухни. Алексей Зимин был более категоричен: «Это, конечно, очень эффектно, но не содержательно».