«Путина плохая». Ждите повышения цен на рыбу и закусывайте гребешками. Как ресторанам выжить во время санкций

Морепродукты, устрицы и рыбу, привозимые в Екатеринбург из стран, попавших под продуктовое эмбарго, заменили поставки с Сахалина. Их организовал бывший вице-президент «Русской вино-водочной компании», предприниматель Герман Климовский, который считает, что для обеспечения ресторанов российскими продуктами «нет никаких проблем, если бережно относиться к продукции и завязать дружеские отношения с заведениями».

Основной поставщик лососевых рыб и гребешков с Дальнего Востока на Урал объяснил разницу между аквакультурами и моллюсками, которые добывают водолазы с 40-метровой глубины, и рассказал об идеально закуске под новые российские дистилляты.

— Те импортные морепродукты, которые были — из Европы, и те, что есть сейчас — Чили и Юго-Восточная Азия, это аквакультуры. И, если сравнивать их с дикими дальневосточными моллюсками, становится понятно, что это просто разные виды.

— Чем может поразить Сахалин гурманов?

— Основа — это гребешок. Я очень рассчитываю вытеснить с российского рынка Китай. И это вполне реально, главное — дать человеку возможность сравнить. Китайский гребешок — мыло на вкус, а сахалинский — праздник жизни, похрустывающий на зубе. Я клиентов предупреждаю — после сахалинских гребешков вы не сможете есть в ресторанах, где на 80 процентов они китайские.

Мы поставляем замечательного трубача. В корейской кухне этот моллюск — настоящая бомба, у них одних закусок из него более десяти видов. Есть замечательная спизола сахалинская. Но надо понимать, что на Сахалине 24 вида моллюсков, которые можно добывать промышленным способом. В Екатеринбург мы завозим только три.

— У вас есть список первоочередных задач, которые нужно решить, для того чтобы обеспечить Россию рыбой и морепродуктами?

— Основная задача — переориентировать добычу на российский рынок. К огромному несчастью, до 70 процентов того, что добывается на Сахалине, уходит в Японию, США и Южную Корею. Сами-то они стараются свои дикие биоресурсы расходовать поменьше. Я думаю, если удастся их отвадить от покупки «за недорого» морепродуктов, которые добываются в наших водах, как правило, контрабандой, огромный объем деликатесов окажется не там, а здесь.

— А готова ли инфраструктура к таким масштабным поставкам по России?

— На Дальнем Востоке практически нет транспортно-логистических центров. Два года назад открылся первый — во Владивостоке, куда стекается продукция из самых «обиженных» с точки зрения логистики регионов: Камчатки, Магадана. Сахалину удается эту проблему решать самостоятельно. Полное безобразие с хорошей заморозкой и переработкой. Современных технологий нет.

Очень обидно видеть, как редкие виды лососевых рыб замораживаются в 22-килограммовые брикеты, как в 70-х годах.

— Насколько сегодняшний путь моллюска из моря на тарелку далек от идеального?

— Его выловили и тут же, в течение 40 минут, необходимо заморозить и неделю ждать. Значит, нужно оборудование для шоковой заморозки прямо на берегу. Зачем? Чтобы избежать всевозможных неприятностей: доктор мороз — лучший лекарь, он убивает все. Далее доставка. Единственный карго-перевозчик, у которого существует два ежедневных рейса с Сахалина — это «Аэрофлот». Но даже, когда в указан адрес доставки Екатеринбург, все равно продукты доставляются через Москву. Но не до всех регионов можно долететь. И стоит доставка в Екатеринбург дороже, чем до Москвы.

— Но, может быть, после введения санкций дальневосточные рыбаки стали жить лучше?

— Сами по себе санкции никому ничего не дают. Это просто шанс. Раньше возили сибас из Европы, сейчас — из Чили, что никак не решает проблему нашей рыбной промышленности. Почему нет российской рыбы? Западные поставщики знают правило: одна рыба — одна порция. У нас же никто не занимается калибровкой и морозят в те самые брикеты. В результате эту рыбу можно использовать только на стейки, и то после двукратной разморозки.

В чем, например, беда такого популярного продукта, как красная икра? Она с Дальнего Востока доставляется в Москву и Санкт-Петербург в замороженном виде. Там размораживается и фасуется. То, что получается на выходе, конечно, отвратительно.

— Стоит ли ждать снижения цен на рыбу и морепродукты?

— В этом году путина очень плохая. Рыбы мало. Год назад горбуша на берегу стоила 95 руб.\кг, сейчас — 135. Плюс доставка самолетом — прибавляем еще 120 рублей…

Да и, в целом, не стоит ждать, что мы в ближайшее время сможем конкурировать по ценам с китайскими морепродуктами — они заведомо на 25 процентов дешевле. Стоит, конечно, учитывать, что у них до 20 процентов ледяной глазури, а у нас — семь-восемь.

— Существует мнение, что российские продукты не могут конкурировать с западными, попавшими под санкции. Но не из-за худшего качества, а уступая силе брендов и традиций. Поэтому никогда крымские или камчатские устрицы не победят французских моллюсков.

— Конечно, сахалинцам сложно конкурировать с французами, которые занимаются устрицами десятилетиями. Они, помимо отработанных технологий калибровки, промывки в проточной воде, создали свою мифологию: о том, что в силу молекулярных изменений устрицы нельзя есть с мая по август. Хотя это просто самые жаркие месяцы, и моллюски могут испортиться при доставке.

Но я уверен, что сахалинцы научаться и калибровать, и промывать… Но это не делается по команде: «импортозаместим» на раз-два! Все совершится естественным путем. Смотрите, сейчас начинают делать прекрасные российские дистилляты. Не водку, а именно продукты перегонки спирта, например, «Кизлярку».

И закуски идеальней, чем гребешок в горчичном соусе под российский дистиллят не придумаешь.

— Должны ли рестораны поднапрячься и создавать новые рецепты под российские морепродукты?

— Зачем? Единственная проблема — не все умеют варить моллюсков. Их нельзя доводить до кипения. Ставить на огонь только в холодной воде. Никакой соли. Главное —уловить тот момент, когда их нужно снимать с плиты. Довести не до кипения, а лишь до 70-72 градусов. Снять кастрюлю и ждать, пока они в этой же воде остынут. Такая термоспецифика. Но чуть-чуть переварил — и вместо волшебного моллюска получается резиновый.