Все регионы
17:14   05 августа 2015

«Путина плохая». Ждите повышения цен на рыбу и закусывайте гребешками. Как ресторанам выжить во время санкций

Герман Климовский, поставщик рыбы и морепродуктов с Сахалина Фото: Александр Мамаев © URA.Ru

Морепродукты, устрицы и рыбу, привозимые в Екатеринбург из стран, попавших под продуктовое эмбарго, заменили поставки с Сахалина. Их организовал бывший вице-президент «Русской вино-водочной компании», предприниматель Герман Климовский, который считает, что для обеспечения ресторанов российскими продуктами «нет никаких проблем, если бережно относиться к продукции и завязать дружеские отношения с заведениями».

Основной поставщик лососевых рыб и гребешков с Дальнего Востока на Урал объяснил разницу между аквакультурами и моллюсками, которые добывают водолазы с 40-метровой глубины, и рассказал об идеально закуске под новые российские дистилляты.

— Те импортные морепродукты, которые были — из Европы, и те, что есть сейчас — Чили и Юго-Восточная Азия, это аквакультуры. И, если сравнивать их с дикими дальневосточными моллюсками, становится понятно, что это просто разные виды.

«Наши расстояния — это наша беда. Была бы у нас такая скоростная „железка“, как в Китае, пронизывающая все страну…»
Фото: Александр Мамаев

— Чем может поразить Сахалин гурманов?

— Основа — это гребешок. Я очень рассчитываю вытеснить с российского рынка Китай. И это вполне реально, главное — дать человеку возможность сравнить. Китайский гребешок — мыло на вкус, а сахалинский — праздник жизни, похрустывающий на зубе. Я клиентов предупреждаю — после сахалинских гребешков вы не сможете есть в ресторанах, где на 80 процентов они китайские.

Мы поставляем замечательного трубача. В корейской кухне этот моллюск — настоящая бомба, у них одних закусок из него более десяти видов. Есть замечательная спизола сахалинская. Но надо понимать, что на Сахалине 24 вида моллюсков, которые можно добывать промышленным способом. В Екатеринбург мы завозим только три.

— У вас есть список первоочередных задач, которые нужно решить, для того чтобы обеспечить Россию рыбой и морепродуктами?

— Основная задача — переориентировать добычу на российский рынок. К огромному несчастью, до 70 процентов того, что добывается на Сахалине, уходит в Японию, США и Южную Корею. Сами-то они стараются свои дикие биоресурсы расходовать поменьше. Я думаю, если удастся их отвадить от покупки «за недорого» морепродуктов, которые добываются в наших водах, как правило, контрабандой, огромный объем деликатесов окажется не там, а здесь.

— А готова ли инфраструктура к таким масштабным поставкам по России?

— На Дальнем Востоке практически нет транспортно-логистических центров. Два года назад открылся первый — во Владивостоке, куда стекается продукция из самых «обиженных» с точки зрения логистики регионов: Камчатки, Магадана. Сахалину удается эту проблему решать самостоятельно. Полное безобразие с хорошей заморозкой и переработкой. Современных технологий нет.

Очень обидно видеть, как редкие виды лососевых рыб замораживаются в 22-килограммовые брикеты, как в 70-х годах.

— Насколько сегодняшний путь моллюска из моря на тарелку далек от идеального?

— Его выловили и тут же, в течение 40 минут, необходимо заморозить и неделю ждать. Значит, нужно оборудование для шоковой заморозки прямо на берегу. Зачем? Чтобы избежать всевозможных неприятностей: доктор мороз — лучший лекарь, он убивает все. Далее доставка. Единственный карго-перевозчик, у которого существует два ежедневных рейса с Сахалина — это «Аэрофлот». Но даже, когда в указан адрес доставки Екатеринбург, все равно продукты доставляются через Москву. Но не до всех регионов можно долететь. И стоит доставка в Екатеринбург дороже, чем до Москвы.

— Но, может быть, после введения санкций дальневосточные рыбаки стали жить лучше?

— Сами по себе санкции никому ничего не дают. Это просто шанс. Раньше возили сибас из Европы, сейчас — из Чили, что никак не решает проблему нашей рыбной промышленности. Почему нет российской рыбы? Западные поставщики знают правило: одна рыба — одна порция. У нас же никто не занимается калибровкой и морозят в те самые брикеты. В результате эту рыбу можно использовать только на стейки, и то после двукратной разморозки.

В чем, например, беда такого популярного продукта, как красная икра? Она с Дальнего Востока доставляется в Москву и Санкт-Петербург в замороженном виде. Там размораживается и фасуется. То, что получается на выходе, конечно, отвратительно.

«Китайский гребешок — это же мыло по вкусу. И на вид, как мыло — белесый. А сахалинский нежно-кремового цвета и в разы крупнее»
Фото: Александр Мамаев

— Стоит ли ждать снижения цен на рыбу и морепродукты?

— В этом году путина очень плохая. Рыбы мало. Год назад горбуша на берегу стоила 95 руб.\кг, сейчас — 135. Плюс доставка самолетом — прибавляем еще 120 рублей…

Да и, в целом, не стоит ждать, что мы в ближайшее время сможем конкурировать по ценам с китайскими морепродуктами — они заведомо на 25 процентов дешевле. Стоит, конечно, учитывать, что у них до 20 процентов ледяной глазури, а у нас — семь-восемь.

— Существует мнение, что российские продукты не могут конкурировать с западными, попавшими под санкции. Но не из-за худшего качества, а уступая силе брендов и традиций. Поэтому никогда крымские или камчатские устрицы не победят французских моллюсков.

— Конечно, сахалинцам сложно конкурировать с французами, которые занимаются устрицами десятилетиями. Они, помимо отработанных технологий калибровки, промывки в проточной воде, создали свою мифологию: о том, что в силу молекулярных изменений устрицы нельзя есть с мая по август. Хотя это просто самые жаркие месяцы, и моллюски могут испортиться при доставке.

Но я уверен, что сахалинцы научаться и калибровать, и промывать… Но это не делается по команде: «импортозаместим» на раз-два! Все совершится естественным путем. Смотрите, сейчас начинают делать прекрасные российские дистилляты. Не водку, а именно продукты перегонки спирта, например, «Кизлярку».

И закуски идеальней, чем гребешок в горчичном соусе под российский дистиллят не придумаешь.

— Должны ли рестораны поднапрячься и создавать новые рецепты под российские морепродукты?

— Зачем? Единственная проблема — не все умеют варить моллюсков. Их нельзя доводить до кипения. Ставить на огонь только в холодной воде. Никакой соли. Главное —уловить тот момент, когда их нужно снимать с плиты. Довести не до кипения, а лишь до 70-72 градусов. Снять кастрюлю и ждать, пока они в этой же воде остынут. Такая термоспецифика. Но чуть-чуть переварил — и вместо волшебного моллюска получается резиновый.

Публикации, размещенные на сайте www.ura.news и датированные до 19.02.2020 г., являются архивными и были выпущены другим средством массовой информации. Редакция и учредитель не несут ответственности за публикации других СМИ в соответствии с п. 6 ст. 57 Закона РФ от 27.12.1991 №2124-1 «О средствах массовой информации»

Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!

материал из сюжета
Повышение цен на продукты после «аккуратных санкций» Путина
предыдущий материал
«Указ нужно исполнять!» Кремль настаивает на уничтожении санкционных продуктов, несмотря на просьбы нуждающихся
следующий материал
Сыры с плесенью и элитные сорта мяса — сиротам и ветеранам! В Госдуме оценили идею россиян. «Мы боимся!»
Комментарии
Будьте первым! Оставьте комментарий
Перейти к комментариям