Из каких грибов категорически запрещено варить суп. Фото

С приходом грибного сезона в лесу можно наткнуться на грибы, которые в последствии не следует употреблять в пищу. При термической обработке они могут выделять токсины, опасные для здоровья. Также не нужно для варки супов собирать грибы у дорог или брать перезревшие. Какие грибы нельзя и можно использовать для варки супа, а также, как варить суп из грибов — в материале URA.RU.

Грибы, с которыми нельзя варить суп

Выделение ядов

Специалисты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске предупреждают, что не все грибы подходят для приготовления супов. Некоторые из них выделяют токсины в бульон, передает «Аргументы и факты». К таким грибам относятся пластинчатые с горьким млечным соком:

• Грузди;

• Волнушки;

• Рыжики;

• Сыроежки;

• Лисички;

• Весенние сморчки.

Опасность перезрелых грибов

Перезревшие грибы содержат испорченный белок, похожий на хитин. Его употребление может вызвать аллергические реакции. Также старые грибы часто заражены плесенью и паразитами, которые также попадают в бульон при варке.

Грибы, собранные у дорог

Грибы, растущие возле дорог и в городских условиях, склонны к накоплению тяжелых металлов и ядохимикатов. Это делает их особенно опасными для употребления в пищу, так как концентрация вредных веществ в них может значительно превышать безопасные нормы.

В шляпках грибов концентрируются токсины из загрязненных осадков и выхлопных газов. Грибы также способны аккумулировать радиоактивные элементы. При приготовлении таких грибов, загрязнители переходят в бульон.

Какие грибы можно использовать для супа

Грибной суп может быть приготовлен не только из традиционных белых грибов. Отличным вкусом также обладают супы из шампиньонов, опят и маслят.

Подготовка грибов к варке

Перед тем как использовать свежесобранные грибы в супе, их следует тщательно перебрать, промыть и очистить. Крупные экземпляры рекомендуется разрезать, мелкие можно варить целиком. После варки грибы обжаривают, чтобы придать блюду насыщенный аромат.

В свою очередь, сушеные грибы перед использованием необходимо замочить в холодной воде на несколько часов, а затем отварить. При покупке сушеных белых грибов нужно обратить внимание на следующие критерии:

• Целостность пластинок шляпок и их толщина не более 0,5 сантиметров;

• Четкость контуров ножки и шляпки, предпочтительно небольшого размера;

• Цвет шляпки должен быть белым с возможным светло-коричневым оттенком в верхней части;

• Нижняя часть ножки качественного гриба будет иметь светло-желтый цвет.

Как варить суп из грибов

Из сушенных

Сушеные грибы представляют собой отличный способ сохранения урожая грибов на зиму. Среди подходящих для сушки видов: боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны и вешенки.

Однако не все сушеные грибы одинаково подходят для приготовления супа. Стоит учитывать, что подберезовики темнеют в процессе сушки, что может отразиться на цвете бульона, а белые грибы обеспечивают прозрачность бульона и делают его наваристым, густым и ароматным.

Отличие нынешних сушеных грибов от тех, которые ранее нанизывались на ниточки и сушились в домашних условиях, заключается в следующем:

• Отборность: Грибы, продающиеся в магазинах, обычно отборные и нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками;
• Методы сушки: Промышленные грибы высушиваются при оптимальных условиях в дегидраторах, тогда как частные продавцы могут предлагать грибы, высушенные традиционными методами.

Из замоченных

1. Промывание грибов: Поскольку грибы перед процессом сушки обычно не моют, необходимо их хорошо промыть, чтобы удалить песок и другие загрязнения. Для этого надо замочить грибы на 20—30 минут, после чего промыть их.

2. Второе замачивание: Замачивать грибы второй раз следует уже на более длительный период от двух до восьми часов. В процессе грибы отдадут часть своего аромата воде, которую можно использовать для варки бульона.

3. Удаление осадка: После замачивания в емкости может остаться осадок в виде песка. Тогда стоит аккуратно извлечь грибы и слить воду в кастрюлю для бульона, стараясь не затронуть осадок на дне.

4. Нарезка грибов: Если среди замоченных грибов есть крупные экземпляры, нужно нарезать их на кусочки перед добавлением в бульон.