Ушел из жизни основатель высокой кухни для похудения: лучшие рецепты для стройности от Мишеля Герара

Во Франции скончался шеф-повар и обладатель трех звезд «Мишлен» (высшая гастрономическая награда Франции — прим. URA.RU) Мишель Герар. На момент смерти ему был 91 год. Он был представителем французской кулинарии, который популяризировал кухню для похудения. Шеф-повар также основал Институт здорового питания в 2013 года на базе своей усадьбы Les Pres d’Eugenie. Биография Мишеля Герара, его путь в кулинарии и рецепты для стройности — в материале URA.RU.

Биография

Мишель Герар родился в марте 1933 года в Ветее, Валь-д’Уаз, и вскоре переехал с родителями в Нормандию, где они работали на скотобойне. Во время войны он пережил трудности, связанные с нехваткой продуктов, и это научило его ценить простую еду и креативность в приготовлении блюд. В 15 лет Мишель начал экспериментировать с приготовлением блюд, используя кулинарную энциклопедию «Ларусс гастрономик». Его ранние попытки, хоть и не всегда удачные, помогли ему освоить навыки и разработать собственные методы приготовления, в том числе использование кожи рыбы для получения уникальных вкусов.

В 17 лет Мишель стал учеником у кондитера Клебера Аликса в Мант-ла-Жоли и через три года выиграл конкурс подмастерьев Иль-де-Франс. Этот успех стал отправной точкой для его дальнейшего профессионального роста. После службы в армии и участия в войне в Алжире, Герар вернулся к своей страсти — кулинарии. В 1956 году он стал шефом-кондитером парижского ресторана Сrillon. Его талант был признан на национальном уровне, когда в возрасте 25 лет он выиграл конкурс на звание «лучшего ремесленника Франции» среди кондитеров.

Как Герар основал высокую кухню для похудения

Вдохновленный диетическими потребностями посетителей термальных источников, Герар разработал концепцию «Высокой диетической кухни» (Grande Cuisine Minceur), которая сочетала вкус и низкую калорийность. Несмотря на интерес к диетологии, Герар продолжал создавать выдающиеся блюда классической французской кухни, которые способствовали получению его рестораном дополнительных звезд «Мишлен». В 2013 году Мишель Герар открыл Институт здорового питания после встречи с министром здравоохранения Франции. Институт предлагает образовательные программы для профессионалов и всех заинтересованных в диетологии и здоровом питании.

Шеф-повар поделился, что идея создания кухни для похудения возникла после его переезда в Эжени-ле-Бен в 1974 году. Именно там, рядом с термальным источником, он заметил ограниченный выбор еды для тех, кто стремится сбросить вес. Герар рассказал, что здоровая кухня является результатом длительных экспериментов и исследований в области кулинарии. Его целью было создать блюда, которые не только помогали бы в похудении, но и были бы вкусными и полноценными.

В чем суть диеты от Мишеля Герара

Французский шеф-повар на протяжении многих лет разрабатывал уникальный подход к диетической высокой кухне, известный как Cuisine Minceur Active. Этот метод сочетает в себе традиции гастрономической кухни и последние инновации в области рационального питания. Cuisine Minceur Active направлена на нормализацию обмена веществ и способствует постепенной потере веса без жестких ограничений в питании. Так, акцент делается на сбалансированное питание с определенным соотношением белков, жиров и углеводов: 50% углеводов, 30% жиров и 20% белков.

В кулинарии Герара не используются сахарозаменители, предпочтение отдается натуральной фруктозе. Из рациона исключены высококалорийные продукты, а животные жиры заменены растительными, такими как оливковое и рапсовое масло первого холодного отжима. Однако исключение делается для некоторых кондитерских изделий. Также насыщенные жирные кислоты, повышающие уровень холестерина, были заменены на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.

За что Герар получил три звезды «Мишлен»

В 1965 году Мишель Герар, набравшись опыта в ресторане театра «Лидо», решил открыть собственное заведение. Он приобрел бистро в Аньер-сюр-Сен и превратил его в ресторан Le Pot au Feu (переводится как котелок — прим. URA.RU). Несмотря на начальные трудности, связанные с местоположением, Герар смог привлечь внимание гастрономической элиты, включая основоположника «новой кухни» Поля Бокюза и владельцев ресторана Les Freres Troisgros братьев Труагро.

Герар экспериментировал с сочетанием несовместимых ингредиентов и отходил от традиционно жирной французской кухни. Эти новаторские подходы получили одобрение от известных шеф-поваров и привели к созданию «новой кухни», термина, который позже был введен кулинарными журналистами. В 1967 году «Котелок» получает первую звезду гида Мишлен. Вторая последовала в 1971-м. В тот же период он встретил свою будущую жену, наследницу термальной империи Chaine Thermale du Soleil Кристину Бартелеми. После объявления о реконструкции Аньера супруги переехали в Эжени-ле-Бен, где Герар открыл ресторан высокой кухни Les Pres d’Eugenie. Ресторан быстро получил признание, а в 1977 году завоевал третью звезду «Мишлен».

Рецепты для похудения от маэстро

Острый лосось под кофейным соусом

Для блюда понадобится 200 грамм филе лосося. В свою очередь, для маринада: по одной столовой ложке укропа, семян кориандра и кофейных бобов, одна чайная ложка индийского перца и морской соли, а также две столовые ложки перечной смеси и две — обжаренного кунжута.

Для кофейного соуса понадобится: 60 грамм манго, по одной чайной ложке кокосового молока, соевого соуса и кедрового масла. Также следует добавить столовую ложку греческого йогурта и эспрессо.

Приготовление:

• В блендере смешайте все специи для маринада, затем добавьте семена кунжута;

• Обваляйте филе лосося в маринаде, поджарьте до желаемой готовности и нарежьте на 20 тонких кусочков;

• Для приготовления кофейного соуса взбейте все ингредиенты до состояния мягкого пюре;

• Подавайте лосось, полив его кофейным соусом.

Салат с морковью и апельсинами

Для салата потребуется: 250 грамм моркови, салат-латук, один апельсин, щепотка корицы, одна часть зубчика чеснока. Также нужно добавить в блюдо по одной столовой ложке оливкового масла и нарезанных листьев кориандра, две столовые ложки сока лимона, два грамма кумина (тмин), четыре нарезанные оливки и листья мяты.

Приготовление:

• Апельсин нарежьте тонкими кусочками, смешайте с корицей, солью и половиной столовой ложки оливкового масла;

• Морковь нарежьте кружками и сварите вместе с чесноком и оставшимся оливковым маслом до мягкости, но так, чтобы она сохраняла форму. Важно сохранить воду от варки;

• Остудите морковь, добавьте к ней кумин, сок лимона и кориандр;

• Смешайте апельсины, салат-латук, морковь, оливки, чесночный соус и мяту.

Горячее суфле из яблока и лайма

Для блюда понадобятся два лайма, три больших яблока, два желтка и восемь белков. Также следует добавить четыре столовые ложки воды и две чайные ложки фруктозы.

Приготовление:

• Очистите яблоки и нарежьте их небольшими кубиками;

• Варите нарезанные яблоки на медленном огне с добавлением воды, периодически помешивая, до получения консистенции похожей на компот (примерно 20 минут);

• Переложите яблочную смесь в блендер и взбейте до состояния пюре. После этого охладите пюре в холодильнике;

• К охлажденному яблочному пюре добавьте сок и цедру двух лаймов, а также взбитые желтки;

• Взбейте белки до образования пены. Постепенно добавляйте фруктозу, продолжая взбивать до образования устойчивых пиков;

• Аккуратно соедините взбитые белки с яблочно-лаймовой смесью. Разложите смесь по формам для суфле;

• Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение восьми минут или до золотистого цвета. Подавать его нужно горячим.