Бум на ребрендинг: почему закрываются популярные рестораны Челябинска

В Челябинске 2024 год заканчивается трендом на ребрендинг заведений общепита. О главных ошибках рестораторов и причинах закрытия URA.RU рассказал кулинарный критик Глориан Кински. Как считает эксперт, обычно проект изживает себя в течение пяти лет и требует обновления, однако 90% ресторанов города закрываются из-за некомпетентных топ-менеджеров.

«90% наших заведений закрывается не потому, что наступил кризис, плохая экология или еще что-то. Истинная причина в качестве управления. Прежде всего, это не грамотные управленцы, ведь рестораторы пытаются экономить на специалистах. Однако проект обычно изживает себя по истечении трех — пяти лет», — заявил URA.RU Кински.

Критик отметил, что часть заведений из-за ошибок в управлении и создании концепции не могут продержаться и одного сезона. Он уточнил, что бум на ребрендинг был в 2020 году. Тогда же, вспоминает Кински, одна из компаний изменила название три раза за пару месяцев.

«В 2020 году был бар на Кировке, который за два месяца три раза сменил название. Не помогло — закрылись. Рестораторам стоит уделять внимание не столько ребрендингу и красивому названию, сколько продумывать бизнес-план и концепцию: что будут предлагать, по каким ценам, кто их публика», — подчеркнул URA.RU критик.

По наблюдениям эксперта, большинство владельцев не обращаются к специалистам, формирующим бренд. Он считает ошибкой самостоятельно придумывать название, подбирать дизайн, логотип и цветовые решения.

«Есть те, кто занимается брендами, и может качественно проработать вопрос. Там очень много нюансов, которые владельцами не учитываются. Даже придумать название — настоящее искусство. Обладая определенными финансовыми ресурсами, они думают, что им все стихии подвластны. Я не советую экономить на специалистах», — объяснил URA.RU Кински.

В качестве примера Кински напомнил судьбу одной из пиццерий на главной пешеходной улице. Заведение, названием которого было мужское имя с приставкой «пицца», закрылось спустя два сезона. Айдентику, как и название, владелец подбирал сам.

Что будет на месте закрытого «Плова»?

Ресторан «Плов», существовавший в Челябинске как флагманский проект владельца свердловской сети «Своя компания», закрылся осенью 2024 года. Руководство анонсировало появление нового ресторана в том же помещении, однако концепция продолжается находиться в тайне.

«Пока держат в тайне, что там откроется. Никому ничего не сообщили, даже у мидл-менеджеров нет информации. По версии инсайдеров, на месте „Плова“ откроется еще одна „Своя компания“. Это будет шестая по счету точка в Челябинске», — поделился с URA.RU критик.

По мнению Кински, решение экономически обосновано. Открытие новой точки поможет ресторатору сэкономить по нескольким статьям расходов и не тратить время на подбор новых поставщиков. Расширение франшизы не потребует создания нового меню и технических карт. При этом, работа популярного бренд-шефа над меню в Челябинске обходится минимум в 150 тысяч рублей.

«Ленина, 81» на Ленина

На месте знаменитой пиццерии «Помидор» начал функционировать ресторан «Ленина, 81». Заведение работает в техническом режиме, предлагая также меню завтраков и бизнес-ланчей. Комплексные предложения утром обойдутся гостям в 600 — 700 рублей, за десерты придется выложить от 260 до 460 рублей. Гости отмечают обширное меню, приятный интерьер и приветливый персонал. Есть и недочеты, которые, по мнению посетителей, допустимы из-за технического открытия.

«„Помидор“ проект очень старый. Они сами могли почувствовать усталость и захотели освежиться», — поделился мнением Кински.

«Два мира» заменили на «Ной»

Руководство популярного ресторана «Ной» сообщило о закрытии в ноябре. Однако заведение сменило название, обновило меню и осталось на прежнем месте, сохранив часть команды. «Ной» предлагал гостям предпочтительно восточную кухню, добавляя и европейские позиции.

«Прошлый владелец был не силен в управлении. Менять необходимо было многое. Перспективы пока туманные. Опять же, грамотных управленцев общепита на весь Челябинск по пальцам одной руки пересчитать можно, они стоят дорого. Владельцам бывшего „Ноя“ надо бы пойти на эти траты, потому что такие специалисты приносят большой доход», — поделился Кински.

«Популист» — все?

С этих слов началось заявление владельца бара «Популист» Семена Паклина, когда он решил сообщить о закрытии. С ноября на месте заведения работает поп-ап бар — временное место, в котором остались фритюрные позиции и популярные блюда «Популиста». Из такого формата бар переорганизуют в ресторан. Владелец подчеркнул, что причиной закрытия стал недостаток управленческого навыка и бюджета. В начале работы, признался Паклин, он не понимал нюансов.

«„Популист“ „выстрелил“ сразу. К новичкам всегда есть большой интерес, поэтому первое время они достаточно комфортно себя чувствовали. Возможно, еще и потому, что считать не умеют. Видимо, посчитали или пригласили аудит, и все стало ясно. Хорошо, что он вовремя это осознал и не довел предприятие до точки невозврата. Хорошее прозрение», — заключил URA.RU Кински.